Чтобы конфеты и плитки получались красивыми и вкусными, важно знать, как правильно выбрать шоколад. От качества сырья зависит как внешний вид, так и вкус готового изделия. Многие начинающие кондитеры берут обычные плитки из магазина, но это не всегда хороший вариант: такой шоколад плохо ведет себя при темперировании и не дает нужного результата.
Виды шоколада: кувертюр и обычный
Для кондитерского производства чаще всего используют кувертюр. Это шоколад с повышенным содержанием какао-масла: от 31%. Он плавится равномерно, легко темперируется и в готовом виде дает тонкий блеск и звонкий «щелчок» при отламывании.
Обычный шоколад содержит меньше какао-масла и подходит скорее для домашней выпечки, чем для профессиональных конфет или плиток.
Содержание какао-продуктов
На упаковке всегда указан процент какао:
- темный шоколад — 54–70% какао, богатый вкус, подходит для плиток и ганаша
- молочный шоколад — 30–40%, мягкий вкус, часто используется для корпусных конфет
- белый шоколад — не содержит какао-порошка, но дает сладкий сливочный акцент
Чем выше процент какао-массы, тем интенсивнее вкус и лучше структура.
Происхождение какао-бобов
Вкус шоколада напрямую зависит от географии произрастания какао-бобов. Каждый регион вносит свои уникальные ноты:
- Кот-д'Ивуар — сладость и легкая кислинка, используют для производства молочного шоколада.
- Гана — мощный вкус с яркой кислотностью.
- Бразилия — мягкий ореховый профиль с нотками кофе и карамели.
- Мадагаскар — узнаваемый терпко-пряный вкус с карамельным акцентом.
При производстве конфет лучше подбирать шоколад из Кот-д’Ивуара, с предсказуемым вкусом, а для плиток можно экспериментировать с яркими вкусами.
Как выбрать шоколад и не ошибиться
Правильный выбор шоколада влияет и на удобство работы, и на качество готового продукта, и на его вкус. Чтобы изделия получались хорошо, перед тем, как выбрать шоколад, важно смотреть на процент какао-массы, форму выпуска и вкусовой профиль.
А чтобы выбор был более точным, можете заказать изделия из разных видов шоколада на сайте. Так вы поймете, чем отличаются виды шоколада на практике.
