Многие ищут информацию о том, как темперировать шоколад, чтобы он оставался гладким и блестящим после застывания. Если шоколад просто растопить и охладить, он станет ломким и покроется белым налетом. Все дело в том, что какао-масло при неправильном охлаждении образует «нестабильные» кристаллы.
Здесь важно соблюдать технологию.

Многие новички боятся этого процесса, но на практике все сводится к поддержанию нужной температуры и вниманию. Для каждого вида шоколада есть свой температурный режим:

Этот способ — основа профессиональной кондитерской работы. Расплавленный шоколад выливают на холодную мраморную плиту и начинают перемешивать шпателем, распределяя массу по поверхности. Так шоколад быстро остывает и насыщается стабильными кристаллами какао-масла.

Когда температура опускается до нужного уровня, массу возвращают в теплую миску и слегка подогревают, чтобы достичь рабочей температуры. Совет: если плиты нет, можно использовать гранитную доску или металлический лист, предварительно охлажденный в холодильнике.

Метод посева заключается в том, что две трети шоколада растапливаются до заданной температуры, а оставшаяся треть добавляется в расплавленную массу в виде мелких кусочков. Эти кусочки служат «затравкой» для образования правильных кристаллов какао-масла.

Такой способ особенно удобен при работе с молочным шоколадом, ведь он более чувствителен к перегреву. Шоколад нужно тщательно перемешивать, пока температура не снизится до рабочей — тогда он становится гладким и эластичным.

Простой и безопасный способ для тех, кто только осваивает работу с шоколадом. Шоколад нарезают мелко и помещают в сухую миску. Затем нагревают импульсами по 15−20 секунд, каждый раз тщательно перемешивая.

Главное правило — не перегреть. Если шоколад начал густеть и блестеть, он готов к работе.
Этот способ особенно подходит для белого шоколада, ведь он содержит меньше какао и быстрее теряет структуру при высокой температуре.