Новички часто сомневаются, какой шоколад использовать для конфет, потому что разные производители используют разные варианты состава, степени текучести и вкуса.
Даже небольшое отличие в рецептуре влияет на то, как масса плавится, охлаждается и держит форму.

Когда мастера говорят о «качественном шоколаде», они имеют в виду продукт, в составе которого есть какао-масса и какао-масло, а заменители присутствуют в минимальном объеме или отсутствуют полностью. Натуральное какао-масло ведет себя предсказуемо при нагреве: оно плавится равномерно и формирует прочную структуру после охлаждения.

Если в составе указаны растительные жиры, масса становится более вязкой, а корпус готовой конфеты выходит мягким. Для начинающих мастеров это вызывает сложности: шоколад быстро густеет, не успевает лечь тонким слоем и белеет после застывания.

Кондитеры, которые изготавливают конфеты регулярно, выбирают профессиональные линейки.
В таких шоколадных плитах производители регулируют текучесть, содержание какао-масла и стабильность кристаллизации.

Это помогает:

• избежать серого налета
• ускорить темперирование
• сделать стенки корпуса тонкими и ровными
• получить предсказуемый результат в каждой партии

Магазинный шоколад подходит для домашних экспериментов, но не всегда дает предсказуемый результат.

При покупке обращайте внимание на маркировку: содержание какао, состав, температуру плавления и рекомендации производителя. Эти данные помогают понять, как масса будет вести себя при нагреве и охлаждении.