Это красители, которые растворяются или диспергируются в жирах: какао-масле, шоколаде, иногда — в масляных глазурях. Лучше всего подходят для окрашивания белого шоколада, какао-масла для распыления/рисунка в формах и шоколадных глазурей на жирах.

+ дают ровный цвет без комков;
+ меньше риск сломать текстуру шоколада.

- на темном шоколаде цвет почти не виден;
- некоторые яркие оттенки в белом шоколаде все равно получаются пастельными, потому что молоко и какао-масло смягчают тон.

Если вы хотите яркий красный/синий — легче добиться цвета на белой базе, а не пытаться перекрасить темный.

Это красители, растворенные в спирте, чаще всего этаноле. Спирт быстро испаряется, поэтому их любят использовать для быстрого декора. Лучше всего подходят для рисования и декора форм перед заливкой.

+ быстро сохнут;
+ удобно рисовать кистью.

- если лить много спиртового красителя внутрь шоколада, можно испортить текстуру;
- для больших объемов окрашивания шоколада спиртовые — не лучший вариант.

Под словом «сухие» часто скрываются 2 разных продукта, и отсюда вечная путаница.

Вариант А: сухие жирорастворимые порошки. Это пудра, которую можно хорошо вмешивать в какао-масло или шоколад. Лучше всего для окраски какао-масла и тонирования белого шоколада.

Вариант Б: сухие водорастворимые. Для шоколада они почти всегда плохая идея — будут комковаться или схватывать шоколад.

Вариант В: перламутры и «блестки». Это отдельная тема: часть таких порошков пищевые, а часть — только для декора и не всегда съедобные. Поэтому правило простое: на упаковке должно быть написано, что это пищевой продукт.